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引用 小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方   

2016-08-31 07:44:47|  分类: 生活中的常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方

小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜,炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

选用散养土鸡,肉质紧实,成菜酱香浓郁,农家风味特别突出。

小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方

原料:

土鸡1只(重约800克),优质榛蘑50克。

调料:

A料(美极鲜酱油30克,生姜片20克,生抽、葱段各10克),

B料(八角2粒,白芷4片,草果1个,香叶3片,葱段5克,姜片30克,干胡椒10克),

C料(秘制酱100克,白糖20克,盐10克,味精3克,美极鲜酱油20克,生抽50克,高汤1千克),色拉油1500克(约耗80克)。

小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方

秘制酱:

锅入猪油20克,烧至六七成热,入葱段、姜片各15克爆香,入李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、黄豆酱各50克小火炒香,入高汤400克烧开,调入熟白芝麻100克,小火熬制半小时即可。

小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方

制作方法:

(1)将土鸡宰杀治净,从腹部下刀剖至背部相连,去掉鸡爪,将鸡身斩成大块,用A料腌渍40分钟,入六成热的色拉油中炸至定形,捞出控油。

(2)将干黄豆、榛蘑洗净,用温水浸泡20分钟备用。

(3)锅入色拉油30克,烧至六七成热,人B料煸香,入鸡块、翅膀、鸡腿、榛蘑翻炒,入C料大火烧开,改小火焖40分钟,大火收汁,出锅装盘即可。

小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方

关键:

1、一定要选土鸡,因为其肉质比肉食鸡更为紧实,味道更为香醉。

2、鸡肉不需要冲净血水,也不需要汆水,以免减弱鲜味,腌渍时一定要使其入味.

3、此莱的亮点在于秘制酱,熬酱时要用猪油炒,小火熬香、熬浓,而不能用大火收汁。

小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方

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