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转载:酸辣粉的N种做法  

2015-10-22 12:35:30|  分类: 生活中的常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自博览天下《【转】酸辣粉的N种做法》
酸辣粉的N种做法 - 范冰冰 - 饭饼饼

酸辣粉的N种做法“酸辣粉”是重庆的传统名小吃,由于价廉物美,长期以来一直深受人们的喜爱,其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”!素有“天下第一粉”之美名。酸辣粉主料粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质;粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。
红薯粉;蒜泥;熟芝麻;葱末;熟花生米;酥香黄豆;香菜;
生抽;老抽;醋;花椒粉;胡椒粉;盐;白糖;麻油;辣椒油;浓汤宝(有高汤更加好);
“酸辣粉”是重庆的传统名小吃,由于价廉物美,长期以来一直深受人们的喜爱,其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”!素有“天下第一粉”之美名。
酸辣粉做法和步骤
  • 1
    红薯粉用温水泡软。锅内烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉。
    酸辣粉
  • 2
    蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。
  • 3
    做高汤:少量清水加鸡汤味浓汤宝搅匀煮开。
  • 4
    粉丝装碗,淋上高汤后,撒上切成末的榨菜切末,再浇上调好的料汁;撒上熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末即可。
    酸辣粉
  • 5
    家庭做法技巧:1.高汤如果有自个煮的老鸡汤,大骨汤等就更好了。2.料汁调好后,浇一点高汤进去搅匀再用会更方便。
    酸辣粉
  • 6
    高级技巧之酸:酸辣粉的酸,除了采用高品质的食醋来调味之外,还会加入一种90%的人都会忽略,也不明白其中道理的“酸”——乳酸,来进行整体酸味的调和和把控。因为单纯依靠醋的酸味,口感会比较尖锐,不够柔和,另外酸味的层次也单一,不够醇厚、饱满。而乳酸的加入,一方面它具有调和醋酸的功能,两种酸融在一起产生的酸味就会很柔和,饱满。同时,乳酸还具有清口、提鲜、增香的作用,更能促进人的食欲和消化。这两种酸的搭配不仅让口味更和谐(调好的的传奇酸辣粉的酸度PH值应该在3.8—4之间),从营养上也更合理,非常科学。
  • 7
    高级技巧之辣:酸辣粉的辣,是属于香辣与鲜辣结合的。为了保证这种辣的和谐,我们的选用“子弹头”来调配辣度,再用“二金条“和灯笼椒调配辣油的香,经此调配,出来辣味才真正香辣可口,厚重香醇。当然在调制辣油的过程中,需要掌握的技巧、火候,以及为了调和出最恰当的口味,还需要放进一些辅料,这些,当然各人各有一套啦。
  • 8
    高级技巧之筋道:红薯粉最适合酸辣粉(四川那边叫红苕粉)。酸辣粉只选用纯红薯粉制作的粉,这样做出的酸辣粉不仅口感劲道、而且有咀嚼感,吃起来滑爽,再者禁泡,泡个20分钟半个小时也照样弹牙。
  • 9
    高级技巧之汤鲜:酸辣粉的汤是用猪骨、鸡骨、牛骨再加一点提鲜的海产品经过长时间熬制成的高汤。当然,端到手里的汤,是已经按一定比例进行稀释、调配过的。这样做并非偷工减料,是因为做酸辣粉,用浓度太纯的高汤,调配酸辣味是不适合的)。因此,传统酸辣粉的底汤不仅能喝、好喝,而且含有丰富的钙质、骨胶原和氨基酸等多种营养成分。女人吃了美容,男人吃了强体。实在是健康美味又营养。
做法一:



原料:粉条,酸菜,花生米,葱,生姜,香菜,干辣椒面,黑白芝麻各适量,盐,鸡精,香醋。 

做 法:
1)所需主原料。
2)酸菜改刀切小。
3)粉条用开水泡软。
4)取半根葱切末,姜切末。
5)炒锅热油,油稍多放一些,热至四五成时放入花生米炸香,捞出 备用。
6)爆葱花和姜末。
7)倒入干辣椒面和芝麻炒香。
8)加切好的酸菜炒香。
9)加入一大碗水烧开。
10)烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。
11)加 一勺盐。
12)加适量鸡精调味。
13)加醋。醋的量要多,才能出味。
14)搅拌均匀后出锅装入碗中。
15)剩的半根葱切片,香菜切小。
16)葱花和香菜加 入碗中,再放一些炸好的花生米。一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了!


做法二:



食 材:
150克红薯粉条、1碗猪骨高汤、15克干黄豆、15克花生、10克芽菜末、4个油豆泡、2条绿叶蔬菜、50克碎猪肉末、0.5茶匙姜蓉、0.5茶匙 蒜蓉、1茶匙香水芹菜、1茶匙香菜、1茶匙香葱碎、1大匙酱油、1大匙香醋、0.25小匙盐、0.25茶匙芝麻香油、0.25小匙炒熟白芝麻、0.25茶 匙花椒粉、1茶匙鸡精、0.25茶匙白胡椒粉、1大匙特制油辣椒、500克猪大骨、3片姜片、12碗清水 


做 法:
1)特制油辣椒的做法:取2大匙特细辣椒粉放入碗内,加入8颗完整的花椒粒,把锅内油烧热后倒入碗内(倒时会冒细泡)待汽泡消后,加入一大匙生抽,一 小匙芝麻酱,一小匙芝麻香油调均即可。
2)干黄豆用冷水浸泡三小时,红薯粉条用温水浸泡二十分钟。
3)锅内冷油,放入沥净水的黄豆温油小火炸至酥脆,沥净 油备用。
4)锅内冷油,放入花生温油小火炸至酥脆,沥净油去皮碾碎备用。
5)取2大匙特细辣椒粉放入碗内,加入8颗完整的花椒粒,把锅内油烧热后倒入碗内 (倒时会冒细泡)待汽泡消后,加入1大匙生抽,1小匙芝麻酱,1小匙芝麻香油调均即可。
6)锅内烧开水,把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水。
7)碗内先 放1/3的高汤及所有调味料调匀,放入红薯粉条,再洒上酥黄豆,碎花生,香菜,香葱,油辣椒,烫熟青菜,最后把高汤及肉末加满在碗内即可。 


做法三:

食材:
800g牛肉、400g干粉条、200g豆腐皮、20g生姜、30g大葱、100g黄酒、2小勺盐、3大勺醋、1/2小勺味精、1/2小勺胡椒粉、适量油泼辣子 


做 法:
1)牛肉洗净切成大块,大葱切段,生姜切片。
2)把牛肉放入冷水锅内,大火烧开至血末浮起,捞出洗净。
3)把焯好的牛肉放入高压锅内。
4)加入适量的 水没过牛肉,再放入葱段和姜片。
5)再放入黄酒
6)高压锅放到火上,大火烧开撇去浮沫后加盖,上汽后转小火煮30分钟关火。
7)粉条放入温水中泡软。
8) 蒜苗切小段。
9)豆腐皮切丝。
10)煮好的牛肉捞出来晾凉。
11)把牛肉切成粒。
12)高压锅中的牛肉汤拣去葱姜后倒入炒锅内,再加适量的水大火烧开。粉 条放入漏网中在牛肉汤中煮至透明捞入碗中。 
13)豆腐皮适量也在牛肉汤中煮一下。
14)捞入碗中。
15)碗中撒入切好的蒜苗。
16)锅内的牛肉汤重新烧开,加入盐、胡椒粉、醋、味精调好味,盛入碗中,再放入适量油泼辣子,最后放入牛肉粒即可。 


做法四:



食材:
红薯圈粉 2饼、牛腩 300克及牛腩汁、菠菜 4棵、酸菜 100克、黄豆 50克、 花生 50克、蒜末 10克、姜末 10克、香菜叶 2根、油辣子 3汤匙、花椒粉 1/2汤匙、生抽 1汤匙、盐 1/2汤匙、醋 2-3汤匙、清水 1000ml


做 法:
1)原料备好
2)配料备好
3)红薯圈粉用温水浸泡30分钟
4)菠菜、香菜洗净,香菜沥干水分后切小段备好
5)把花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油 份备用
6)酸菜洗净切小块,然后用油炒香
7)蒜、姜剁成末,油辣子做好,炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好
8)炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣 子煸炒出香味
9)然后倒入牛腩、牛腩汁和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸
10)把红薯粉放入锅里
11)沸腾后放入菠菜,煮开后关火
12)把煮好的红薯粉、 波菜捞出置于碗中,香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上,浇上汤汁,撒入花椒粉,再淋点自制的油辣子即可


做法五:



原料:
棒骨2根、鸡架1副、葱姜、紫草少许、八角1个、花椒10粒、红尖椒2个、白芝麻1小勺、花椒粉、辣椒粉、花生200克、黄豆100克、大蒜3瓣、红薯粉、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、酱油、盐等 


做法: 

1)棒骨和鸡架清洗干净、部分葱姜切片,一起放入砂锅中,砂锅中加入清水,放火上小火2小时,熬成高汤 
2)红尖椒切成末,花椒、八角、白芝麻和少许盐一起放入碗中,锅里放油,将1小片紫草放入锅中,放火上烧热后,倒入放有辣椒的碗中,炸成红油
3)炒锅中放一大勺油,放入花生,然后开小火,不断翻炒花生,等到花生颜色变红,即可捞出放凉
4)黄豆清洗干净后,晾干水分,然后将黄豆平铺在一盘子里,在黄豆表面刷少许油,撒入适量盐,然后微波炉高火3分钟即可
5)红薯粉放凉水中浸泡20分钟,然后烧开一锅水,将泡软的红薯粉放入,煮至完全透明柔软即可捞出,另起锅烧水将油菜也下过焯熟,榨菜和香菜切碎、蒜捣碎、葱姜切末备用
6)取一大海碗,放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺,放入1/2小勺的盐和酱油、2小勺醋,放入姜末和蒜泥,加入1大勺红油,加入大半碗的高汤,将煮熟的红薯粉放入,撒黄豆、花生、榨菜、油菜、香菜,最后撒葱末装饰 


做法六:



食材:
红薯粉、蒜泥、生抽、老抽、醋、花椒粉、胡椒粉、盐、白糖、麻油、辣椒油、熟芝麻、葱末、浓汤宝、熟花生米、酥香黄豆、香菜 


做 法:
1)红薯粉用温水泡软。锅内烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉
2)蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒 油,熟芝麻,葱末调成料汁
3)做高汤:少量清水加鸡汤味浓汤宝搅匀煮开
4)粉丝装碗,淋上高汤后,撒上切成末的榨菜切末,再浇上步骤4里调好的料汁
5)撒上熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末即可  


做法七:

食材:
150g红薯粉、100g猪肉末、50g花生、50g黄豆、50g芽菜、100g菠菜、适量油、适量盐、适量姜、适量蒜、适量花椒粉、适量鸡精、适量胡椒粉、适量酱油、适量醋、适量香油、适量红油、适量葱、适量白芝麻 


做 法:
1)将花生和黄豆炒熟,花生去皮压碎,芽菜和猪肉末一起炒香备用
2)红薯粉条在温水中泡软
3)将姜末、蒜泥、花椒粉、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香 油、红油搅拌均匀成调味汁备用
4)锅中烧热油,下葱末炒香加清水煮沸,将泡软的粉条、菠菜放入锅内煮半分钟,然后连汤一起盛入碗中
5)将调味汁倒入碗中, 撒上花生碎、白芝麻、黄豆、芽菜肉末既香葱粒即可


做法八:



食材:姜、植物油、盐、香醋、香油、鸡精

做 法:
1)准备好原材料
2)将粉条提前用温水浸泡一到两个小时
3)葱切碎,姜切成细丝,菠菜切成两厘米左右的段备用
4)凉油凉锅,把花生米倒进去用小火不停 的搅拌,炸熟(听到噼噼啪啪的声音后,有香味说明好了,不要炸的颜色太深,关了火油的余温还会进到花生米里)
5)将炸好的花生米盛出凉凉备用
6)炒锅里倒 入两小勺植物油,油热后葱姜倒进去爆香,盛两勺郫县豆瓣酱倒进锅里一起翻炒,炒出香味,有红油出来
7)倒进去两碗水,(高汤最好,家里没有就用清水了)
8)锅开后把泡好的粉条倒进去煮
9)锅再次沸腾后将菠菜倒进去煮三分钟
10)将一勺盐、一勺鸡精、两勺醋、一勺香油倒进锅里搅拌一下,关火起锅
11)将酸辣粉倒进碗里,把熟芝麻和熟花生米撒在上面搅拌均匀就可以了。 


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