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引用 家常卤菜配方、菜谱(2)【厨屋飘香】   

2014-05-05 23:05:46|  分类: 生活中的常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家常卤菜配方、菜谱

玉婵诗韵整理

 

  梅菜卤兔腿

 

家常卤菜配方、菜谱(2)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  准备材料:

  兔腿500克、梅菜70

  准备调料:

  葱、姜、黄酒、糖、盐、酱油、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香

  制作过程:

  1、将梅干菜洗净,放入碗中,加入清水浸泡10分钟左右,清洗干净捞出沥干。

  2、兔腿洗净,冷水下锅焯水,捞出沥干水分

  3、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香放入调料盒中

  4、锅中倒入油,放入葱、姜、辣椒、梅干菜炒香,再放入兔腿,加适量清水,放入黄酒、糖、盐、酱油、调料盒,大火煮开,小火焖至软烂。

 

家常卤菜配方、菜谱(2)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  食材介绍:

  梅干菜这东西味道很厚重,特别能吸收肉香和油脂,一些腥荤气味重的肉食,在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。

  其菜香肉味相互渗透,端上桌来,只见其色泽褐红油润,油而不腻,鲜香糯甜,略有一丝丝的甜味,梅干菜的香味恰到好处地融合在其中,味美妙不可言。

  兔肉在国外享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘凉,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1-维生素B2等成分。

  兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用,可长期食用,又不引起发胖,是肥胖者的理想食品。

 

  茶香鹌鹑蛋

 

家常卤菜配方、菜谱(2)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  准备原料:(1-2/份)

  30个鹌鹑蛋,10g茶叶

  准备配料:

  适量大料(八角),适量桂皮,适量香叶,适量茴香,适量陈皮

  准备调料:

  20ml料酒,10ml老抽,20ml生抽,适量盐,10g冰糖,适量鸡精(可不放)

  制作过程:

  1.鹌鹑蛋洗净冷水入锅煮熟。

  2.将煮熟鹌鹑蛋一半剥去壳,或者也可不剥壳。(鹌鹑蛋不去皮的记得要把蛋壳压碎,才会入味)

  3.剥去壳的鹌鹑蛋可入油锅中稍炸一下,再卤制。

  4.汤锅中加入适量的清水,在放入茶叶,大料,适量桂皮,适量香叶,适量茴香,适量陈皮,鸡精。

  6.加入老抽、生抽、料酒和冰糖煮上10分钟,煮出调味料的香味。

  7.然后放入鹌鹑蛋加盐提味煮10分钟。

  8.在焖至20-30分钟让其入味即可。

  友情提示:

  1.鹌鹑蛋记得一定要冷水入锅煮熟,这样不会爆开。

  2.鹌鹑蛋不去皮的要把蛋壳压碎,有些缝隙才好入味。

  3.茶香鹌鹑蛋煮好后多焖个半小时,让它更入味才好吃。

  4.鹌鹑蛋最好的吃法就是蒸或者煮,吸收率可达100%

 

  特色五香干

 

家常卤菜配方、菜谱(2)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  这个五香干可是一款很地道的皖北地方特色小吃哦。这次五香干就用素鸡代替来做,煮好的五香干,色泽红润酱香浓郁,微甜有嚼劲,是很不错的佐酒小菜。

  准备材料:(1-2/份)

  素鸡1根、老卤1块、盐适量、清水适量

  制作过程:

  1.锅中加入清水放入老卤煮开。(如果没有老卤就用这个步骤:锅内放适量的清水、大料5个,花椒5克,香叶3片,桂皮1块,草果1个,小茴香5克,蚝油30毫升,酱油适量,冰糖30克用小火煮出香味即可放入素鸡开始卤。步骤和下面的一样)

  2.素鸡切成薄片。

  3.老卤煮开后关火放入素鸡和少许盐。

  4.加盖浸泡1-2个小时。

  5.然后再开火煮上15分钟。

  6.卤制素鸡上色后即可关火在加盖焖之30分钟即可食用。

  友情建议:

  1.我是用自己做的老卤来做五香干,老卤味道纯正不用在加任何调料,加少许盐即好。

  2.如果没有老卤,那么就要用,大料5个,花椒5克,香叶3片,桂皮1块,草果1个,小茴香5克,蚝油30毫升,酱油适量,冰糖30克,来做卤汁然后再按照我的方法卤汁五香干就好。

  3.五香干要先泡制让其上色入味,然后再卤制,浸泡。这样五香干色泽红润非常的入味。

 

  家常酱牛肉

 

家常卤菜配方、菜谱(2)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  今日就上一款酱牛肉吧,其实做卤酱肉类基本都要放花椒八角桂皮之类的调料,只是每家放的多少不一样,所以做出来的味道也会有点小差别,不过总的来说卤酱出来的肉类比较不油腻,多煮些出来吃不完可以放冰箱里冻上,吃时提前解冻切片空口或蘸料吃都很方便,煮面时切几片放进去就成了牛肉汤面也很不错哦。

  准备用料:

  牛肉1000克,葱一段,姜一块,花椒粒20粒,八角一个,桂皮一块(家里刚好用完了就没放),香叶两片,老抽2匙,致美斋香肉调味酱2大匙,料酒1匙,冰糖一块,盐适量。

  制作步骤:

  1.牛肉先用清水浸泡去血水,泡半小时后流水冲净,切好葱、姜、准备调料;

  2.锅中倒入清水,放入牛肉、葱、姜和香叶,大火烧开,用勺子撇去浮沫(尽量撇得干净些),倒入料酒,接着放冰糖,花椒粒、老抽、香肉酱,大火烧开,转小火炖煮1.5小时,调入适量盐,再煮约30分钟至肉熟烂即可关火,放在汤中浸泡几个小时会更入味。

  温馨建议:

  1.花椒粒要撇尽浮沫后再放入,如果花椒粒跟葱姜同放撇沫时比较难以分清;

  2.开始煮肉的一个半小时不要放盐,否则肉容易煮不烂,一定要肉熟的差不多了再放盐;

  3.没有香肉酱也可以不放,或者随自己喜欢放其它的酱料,味道都不会太差;

  4.我煮好了牛肉以后,在汤里放了一些泡椒,这样经过浸泡的牛肉会有点点辣,不喜欢可以不放;

  5.酱好的牛肉要彻底凉透(最好放冰箱里冷藏3-4小时后)逆着牛肉丝切片才能切出好看好吃的薄片;

  6.卤酱牛肉时可以同时放一段藕或豆腐一起煮,这样不但可以吃到牛肉,也可以吃到好吃的卤藕片和卤豆腐。

  7.卤酱牛肉最好选用牛腱子肉,我那天去买牛腱子肉刚好卖完了,卖肉的师傅就给推荐了这块肉。

  8.前阵子蒸排骨买了一瓶致美斋的香肉调味酱,加了那个酱蒸出来的排骨特别好味道,前几天买了点鸡爪做酱鸡爪,放好料以后刚好看到这瓶香肉酱,就随手加了一匙进去,结果酱出来的鸡爪特别好吃,跟平时的味道不一样。所以这次酱牛肉就也加了两匙来提味。

 

  普洱茶卤鸡

 

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  这款普洱茶卤鸡,看似普通的一道卤味,其中却蕴藏着与众不同的风情,普洱茶那浓浓的陈香,不但没有被卤水的香辛味所掩盖,反而是若即若离的,两种截然不同的韵味,带来了一阵温婉的浸润,清新而脱俗的茶香。

  准备材料:

  大鸡腿1只、普洱茶5

  准备调料:

  葱、姜、干辣椒、酱油、花椒、香叶、桂皮、八角、绍酒、盐、李锦记卤水、冰糖

  制作过程:

  1、将普洱茶叶放入杯中,冲入沸水,盖上杯盖,闷10分钟,将茶水滤出

  2、把大鸡腿冷冷水下锅,用大火汆煮5分钟,捞出沥干水分。

  3、锅中放入大鸡腿,加入清水、茶水、酱油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、大葱段、绍酒、盐、李锦记卤水

  4、大火烧开,转小火,令卤水保持微沸继续卤煮30分钟。

  5、将冰糖放入锅中,用小火煮10分钟

  6、将卤好的大鸡腿捞出稍稍放凉,剁成段、码入盘中,取出适量的卤水,淋入盘中的鸡腿上即可。

 

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  友情提醒:

  1、冰糖可令卤出的鸡腿颜色红亮,不宜久煮,最后放入

  2、还可以用这个方法来卤鸡翅、鸭翅、鸭腿、豆干、豆皮、鸡蛋等

 

  家庭完美卤牛肉

 

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  准备材料:

  牛腱、葱姜、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、山楂干

  制作过程:

  1、牛腱冲洗干净,切块后用清水浸泡半小时;

  2、冷水下锅,大火煮开,继续滚煮510分钟,充分去除血沫和异味;

  3、捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧缩;

  4、各种香料冲洗净,入调味包,葱切段,姜切片备用;

  5、葱姜和香料包入锅,大火煮开,添加牛腱和料酒,大火煮开;

  6、添加生抽、老抽和黄豆酱,转中火慢炖半小时;

  7、然后转小火慢炖40分钟,添加盐糖调味,继续小火慢炖20分钟;

  8、能用筷子轻松插透牛腱时关火;

  9、捞出牛腱肉,放凉后,自然风干两小时;

  10、卤汁再次烧开,放入牛肉,用小火慢炖20分钟关火;

  11、晾凉后切片食用,也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味,也可以捞出入冰箱冷藏间保存;

  12、卤水过滤后,放凉,收在干净的玻璃容器中,搁冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和部分香料;若长时间不用,需要冷冻保存。

 

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  友情提醒:

  1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握,以筷子能轻松穿透为宜。我用的排酸牛腱肉,卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透;

  2、若实嫌费事儿,第九步和十步可以省略,直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。

  把我最新的卤制体会与大家一起分享,希望大家都可以在家制作出完美的卤牛肉。关于冷水热水大家一直有争议,是否科学我不敢保证,但我用这种方法做出的卤牛肉,确实很成功。

  1、肉要选对部位,牛腱子最适合卤制;

  2、肉选好后,先整块冲洗,去掉表面的脏物;然后切块,浸泡在清水中约半小时,去除污血杂质;

  3、牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;

  4、焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实;

  5、香料不必多而全,可以根据自己的喜好自由调整;

  6、盐要放得迟,且不要太咸;

  7、水要一次加足,若是中途发现水少,应加开水;

  8、在锅中放几个山楂片,既熟得快,还可去除异味;

  9、卤制时间不宜过长,否则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;

  10、卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。

 

  香辣卤牛肉

 

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  卤牛肉换一种味道,凉拌一下,也是非常好吃

  准备材料:

  1:小牛肉腱4条(BeefShrank1000g洗净,花椒盐4茶匙。

  2:盐2茶匙(2tsp),糖2茶匙,万字牌生抽酱油1/2杯,金兰老抽酱油4大匙,丁香3粒,八角2粒,小茴香1.5茶匙,香叶2片,香油2茶匙,葱2根切段,姜5片,水5杯。

  3:橄榄油2茶匙,蒜蓉1大匙,水2大匙,剁椒1大匙,老干妈油辣椒2茶匙,镇江香菜1大匙,糖1/2茶匙,香油2茶匙。

  4:香菜3棵洗净,切小粒。

 

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  制作过程:

  1.牛肉腱放上花椒腌拌匀冰箱中腌一天后,拿出来洗去花椒放入高压锅内,放入卤水(我用的是老卤),如没有就放入所有2料,盖上盖。置炉上开大火,煮至上气后,调中小火压25分钟。冷5分钟后,打开高压锅盖。没有高压锅的话,平常的锅煮滚后调小火焖煮1小时30分钟。捞出卤好的牛肉,放入保鲜盒冰箱过夜。

  2.2条煮好的牛腱切薄皮,取一个中号锅,加橄榄油2茶匙,置炉上开中火,炒香蒜蓉,关火后趁热依次放下剩余3料和4料拌匀,然后放人切片的牛肉拌匀即可。

 

  风味酱鸭腿

 

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  食材:鸭腿四只

  配料:葱段、姜片、蒜瓣、小茴香、丁香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、酱油、冰糖

  制作过程:

  1.鸭腿洗净,多换两次水,去掉部分油脂。

  2.冷水入锅,大火烧开后,撇去浮沫。

  3.拿出放入盆中备用。

  4.大葱洗净切段,姜切片,适量蒜瓣备用。将小茴香、丁香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒准备适量,装入调料袋中备用。

  5.锅中放入适量冷水,下葱段、姜片、蒜瓣大火烧开。

  6.水开后,把焯过水的鸭腿和调料袋放入锅中,大火烧开,撇去浮沫,转小火炖。

  7.炖到用筷子能轻松扎透鸭肉的时候,再适量加入一些酱油(生抽的话可多些,老抽色泽较重,适量添加)、冰糖。然后盖上锅盖,用小火炖煮45分钟左右,用中火收汁后即可把鸭腿装入盘中,放凉后切成鸭条摆盘即可。

  温馨提示:

  1.夏季气温较高,人体新陈代谢增快,能量消耗大,因此蛋白质的供应必须酌量增加,鸭肉含丰富蛋白质。

  2.这道菜冷拼热吃都可,看个人喜好。

  3.这道菜切条不切条都可,看个人喜好,整只鸭腿啃起来也不错~

 

  香汁豆干

 

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  材料:白豆干,五花肉(切成块)

  配料:金兰酱油(或老抽/生抽)

  调料:葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶

  制作过程:

 

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  1、白豆干34片,清洗表面后放入盘中备用。

  2、将葱段、姜片、蒜瓣适量,干辣椒、花椒、大料、香叶放入调料包中备用。

  3、锅中加入水,烧开后将处理好的肉块放入锅中,加入调料包,再将切成小块的白豆干放入锅中.

  4、加入适量金兰酱油。

  5、盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火卤至肉熟。中途可将豆干取出,待肉熟后再加入豆干浸泡使其充分入味。

  6、取出自然冷却的豆干,吃的时候加入香菜、小葱碎和辣椒油调和就可以啦~~~直接吃也不错~

 

  卤水鸡全翅

 

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  准备材料:

  鸡全翅、李锦记卤水汁、姜片、油

  制作过程:

  1、首先卤水汁按说明与适量的清水兑开,下锅,加两滴油,加入两片姜片烧开后(可以试试味道如何,可根据自己的口味来调味)。

  2、下鸡全翅,煮开后,用中火焖煮30分钟即可装盘。

  手拿着鸡翅那一刻好满足

  温馨提示:

  1.这种做法仅向厨房初级玩家推荐,用现买的卤水汁,既省心又省时,拿来宴客,百分百讨好!若是资深大厨,大可以自己DIY卤汁,卤出来的味道当然会更赞。

  2.至于哪个牌子的卤水汁味道会更好我就不加推荐了,根据自己喜好买吧。

  3.卤鸡翅后剩下的卤水汁不要倒,可以用一个干净的保鲜盒(抹干水分)装起来,保存在冰箱里,卤水汁会越卤越香的

    

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欢迎朋友的到来家常卤菜配方、菜谱(2)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客期待您再次光临

 

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